【项目名称】金州原曲白酒酿造技艺 【项目类别】传统技艺【项目地区】辽宁省大连市金普新区【项目级别】市级【项目保护单位】 【项目批准时间】2020年5月28日被列入大连市第八批市级非物质文化遗产项目名录 【项目简介】 金州原曲白酒的酿造，有170多年的历史了，经过几代酿酒师的研究和酿造，形成了自己的传统，在酿酒主粮食——高粱、泥窖、发酵和烧酒、封存等一些方面有独特的做法和经验，因而，酿造出了深受人们欢迎的、适合北方人饮酒习惯的前浓后酱，而品味独特的浓香型白酒。 金州原曲在金州出现以来，已经产生了六代传承人，第五代传承人吕少龙和王淑琴1996年开始自创酒厂——大连市金州人和酒厂，积极传承金州原曲的手工酿造工艺，酿造金州原曲。 吕少龙是原金州酒厂品酒师，金州酒厂改制以后，他是唯一传承金州曲酒的传承人，他的师傅于桥和林长秀对他的传承都极为关心和重视。 金州曲酒在上世纪八十年代曾三次获得国家优质酒银奖的荣誉，是当时中国东北和内蒙唯一的国家级优质酒。金州曲酒在当时曾销往国内22个省份，尤其在东北销量很大，获得了良好的社会效益和经济效益。后来，由于生产和经营理念的差异，金州酒厂开始式微，后被私人买下，金州曲酒也渐渐淡出人们的视线。 而吕少龙不甘心金州曲酒就此销声匿迹，他请来原金州酒厂著名品酒师林长秀把关，吕少龙和王淑琴继续跟林长秀学习品酒酿酒技术，经过多方面钻研和出访学习，终于确定了以手工传统工艺酿酒，酿造出了今天的金州原曲，得到了广泛的好评。 金州原曲第六代传人吕序霖、王茜2012年开始师从吕少龙、王淑琴，学习品酒、酿酒技术，使金州原曲得以继续传承和发扬。 【传承人简介】 吕序霖，2010年大学毕业后，为了使传统手工技艺得以传承、后继有人，便跟随父亲勤学酿酒、品酒专业知识。 入厂之初，吕序霖从最累最脏的烧酒车间做起，期间，为了熟练传统技艺和工序，从酒曲的制作到挖窖、蒸酒、拌粮……每一个步骤都丝毫不敢懈怠，一套工序流程下来，一天经常要工作10多个小时左右。这些吕序霖都咬牙挺了下来，直到一切了熟于胸，可以轻松解决任何一道工序出现的问题，才开始独挑大梁。 2018年，吕序霖正式独立带班酿酒。别人带班，能有15%的优质率，而他带班却能达到40%的优质率。除了天生与酒的亲和度以外，这都得益于自身的努力探索与创新。对于酿酒，吕序霖认为，作为金州原曲古法酿酒技艺传承人，应当始终把产品的质量当做企业的生命，要讲诚信，坚持走精品路线。出酒要“掐头去尾”，凡是不符合酒厂制定的出厂标准的酒坚决不流入市场。凭借精湛的技艺和良好的口碑，吕序霖 2021年，当选辽宁省酿酒协会副会长，在专业知识、职业技能等方面得到了专业领域人士的认可。并取得职业一级酿酒师、二级品酒师资格证书。 在对酒厂的规划建设上，吕序霖对厂里的酿酒设备进行更新换代，酿酒车间扩大了近两倍。随着产能的增加，酒库仓储容量、规模也相应增加了近两倍。对于当前，大多数酒企面临的转型和改革困境，吕序霖实行双线并行的创新理念，一方面加大对传统工艺的创新突破，一方面保持传承百年的传统老味道，在市场的营销层面取得了不小的突破。目前，吕序霖正在考虑如何让古法酿造得到推广，包括酿酒师的培养等问题。吕序霖认为，让古法酿造的非物质文化遗产传播出去，让更多的人喝上好酒，才是传承人和酒厂不变的初心。 来源：大连数字文化馆
